Panelis
Eksternal Pada Uji Organoleptik
Pengujian secara organoleptik suatu
produk makanan merupakan kegiatan penilaian dengan alat pengindera yaitu
indera penglihatan, pencicip, pembau dan peraba. Di industri pangan,
pengujian sifat organoleptik dapat dilakukan untuk tujuan pengembangan dan pengujian
mutu produk. Metode pengujian mutu organoleptik bahan pangan digunakan untuk
membedakan kualitas bahan pangan pada aroma, rasa dan tekstur secara langsung.
Pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat dari aspek kimiawinya saja, tetapi
juga ditilik dari cita rasa dan aroma. Rasa merupakan kriteria penting dalam
menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah,
rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi
dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin dan banyak
komponen lainnya.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri
terutama industri pangan dan juga penelitian untuk pengukuran atribut–atribut
mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan
penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit). Tujuan organoleptik
adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan–pertanyaan menyangkut mutu
produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk membedakan mutu organoleptik baik
satu atau beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas
(untuk mengukur preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk
mendeskripsikan atribut–atribut oraganoleprtik), pengembangan produk dan
perluasan pasar, pengawasan mutu –> bahan mentah, produk, dan komoditas,
perbaikan produk, membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing, serta
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
Dalam
pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya
digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk.
Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan
bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan.
Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan.
Beberapa tugas panelis dalam industry
makanan adalah sebagai berikut :
–
Menuliskan dalam barang penilaian nama panelis, tanggal pengujian dan produk
yang diuji.
–
Membaca instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti kemudian
memeriksa kelengkapan sampel yang ada di hadapan panelis. Jika belum lengkap,
meminta pada tim penyaji untuk melengkapinya.
–
Memulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian.
Menuliskan hasil penilaian pada kolom yang tersedia.
–
Memeriksa kembali hasil pengujian setelah pengujian selesai.
–
Menyerahkan borang penilaian yang telah diisi kepada tim penyaji.
Dalam kebutuhan
industry makanan akan panelis maka terdapat dua macam panelis. Yaitu panelis
internal dan panelis eksternal. Kedua jenis panelis tersebut bekerja pada
perusahaan dimana panelis ekternal menjadi panelis yang bekerja tidak tetep
pada satu perusahaan melainkan menjadi panelis yang terundang untuk
mengidentifikasi sebuah produk makanan dari perusahaan tertentu. Panelis
eksternal dapat berupa orang dewasa maupun anak – anak yang bekerja tidak tetep
pada perusahaan. Hal tersebut berguna agar hasil penilain bersifat objektif
tanpa ada pengaruh suatu apappun. Yang menjadi panelis ekternal dapat juga
berupa masyarakat awam selaku konsumen produk. Penelis eksternal akan lebih
objektif dalam menilai karena tidak terdapat ikatan kerja dengan perusahaan
yang dari ikatan kerja tersebut memberi kemungkinan bagi panelis untuk
memberikan peilaian yang kurang objektif dan lebih bertujuan untuk
menguntungkan perusahaan. Penggunaan
jasa panelis eksternalpun sering digunakan pada prosuk baru dari sebuah
perusahaan. Sebelum produk tersebut di uji oleh panelis ekternal, perusahaan
biasanya melakukan pengujian terlebih dahulu dengan penggunaan jasa panelis
internal yang bekerja tetep pada sebuah perusahaan.
Daftar Rujukan
Ayustaningwarno
fitriyono, 2014 “ Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi “ Graha Ilmu Semarang
Susiwi.s.2009 “
Penilaian Organoleptik” handout ,Universitas Pendidikan Indonesia
Pengujian Organoleptik
(evaluasi sensory) dalam industry pangan. E Book Pangan 2006
Pengujian Organoleptik,
program studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Semarang , modul
penanganan mutu fisis organoleptic 2013
