Panelis Eksternal Pada Uji Organoleptik

  Pengujian secara organoleptik suatu produk makanan merupakan kegiatan penilaian dengan alat pengindera yaitu indera penglihatan, pencicip, pembau dan peraba.  Di industri pangan, pengujian sifat organoleptik dapat dilakukan untuk tujuan pengembangan dan pengujian mutu produk. Metode pengujian mutu organoleptik bahan pangan digunakan untuk membedakan kualitas bahan pangan pada aroma, rasa dan tekstur secara langsung. Pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat dari aspek kimiawinya saja, tetapi juga ditilik dari cita rasa dan aroma. Rasa merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah, rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin dan banyak komponen lainnya.

          Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan juga penelitian untuk pengukuran atribut–atribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit). Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan–pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut–atribut oraganoleprtik), pengembangan produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu –> bahan mentah, produk, dan komoditas, perbaikan produk, membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing, serta evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan.

 Beberapa tugas panelis dalam industry makanan adalah sebagai berikut :

–        Menuliskan dalam barang penilaian nama panelis, tanggal pengujian dan produk yang diuji.

–        Membaca instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti kemudian memeriksa kelengkapan sampel yang ada di hadapan panelis. Jika belum lengkap, meminta pada tim penyaji untuk melengkapinya.

–        Memulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian. Menuliskan hasil penilaian pada kolom yang tersedia.

–        Memeriksa kembali hasil pengujian setelah pengujian selesai.

–        Menyerahkan borang penilaian yang telah diisi kepada tim penyaji.

Dalam kebutuhan industry makanan akan panelis maka terdapat dua macam panelis. Yaitu panelis internal dan panelis eksternal. Kedua jenis panelis tersebut bekerja pada perusahaan dimana panelis ekternal menjadi panelis yang bekerja tidak tetep pada satu perusahaan melainkan menjadi panelis yang terundang untuk mengidentifikasi sebuah produk makanan dari perusahaan tertentu. Panelis eksternal dapat berupa orang dewasa maupun anak – anak yang bekerja tidak tetep pada perusahaan. Hal tersebut berguna agar hasil penilain bersifat objektif tanpa ada pengaruh suatu apappun. Yang menjadi panelis ekternal dapat juga berupa masyarakat awam selaku konsumen produk. Penelis eksternal akan lebih objektif dalam menilai karena tidak terdapat ikatan kerja dengan perusahaan yang dari ikatan kerja tersebut memberi kemungkinan bagi panelis untuk memberikan peilaian yang kurang objektif dan lebih bertujuan untuk menguntungkan perusahaan.  Penggunaan jasa panelis eksternalpun sering digunakan pada prosuk baru dari sebuah perusahaan. Sebelum produk tersebut di uji oleh panelis ekternal, perusahaan biasanya melakukan pengujian terlebih dahulu dengan penggunaan jasa panelis internal yang bekerja tetep pada sebuah perusahaan.

Daftar Rujukan

Ayustaningwarno fitriyono, 2014 “ Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi “  Graha Ilmu Semarang

Susiwi.s.2009 “ Penilaian Organoleptik” handout ,Universitas Pendidikan Indonesia

Pengujian Organoleptik (evaluasi sensory) dalam industry pangan. E Book Pangan 2006

Pengujian Organoleptik, program studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Semarang , modul penanganan mutu fisis organoleptic 2013